【居酒屋の革命児】石井誠二氏インタビュー第５話「凡事徹底」

■石井誠二 | プロフィール

　1942年（昭和17年）6月18日、東京目黒区生まれ。株式会社八百八町代表取締役ＣＥＯ。

　1973年（昭和48年）30歳のときに札幌で創業した「つぼ八」が大成功、洋風居酒屋ブームを巻き起こす。その後、東京進出、全国展開を果たし、日本屈指の居酒屋チェーンを作り上げる（400店舗・売上高500億円）が、突然の社長解任で「つぼ八」を離れる。

　だが、持ち前の不屈の精神で再起を果たし、1988年（昭和63年）、「２１世紀のあるべき居酒屋の姿」を追求するため株式会社八百八町の前身、株式会社エス・アンド・ワイ石井を設立（1999年平成11年に株式会社八百八町に社名変更）。「八百八町」「かたりべ」「ひもの屋」といった居酒屋業態の他、定食屋業態の「肉屋の正直な食堂」など現在都内を中心に87店舗を展開している。（平成22年8月31日現在）

　人材教育にも定評があり、「つぼ八」、「八百八町」で薫陶を受けた人々の中からは、多くの企業家が輩出されている。ワタミ株式会社代表取締役会長　渡邉美樹氏も「つぼ八」時代の教え子である。

今回は、石井誠二氏のインタビュー（全６話）の第５話「凡事徹底」を紹介していきます。

凡事徹底

　店は、「掃除」と「商品を早く出すこと」るかが大事。

　お客様はキレイな店、汚い店、どちらを選ぶか。商品が早く出てくる店、遅く出てくる店、どちらを選ぶか。店をキレイにして、商品が早く出てくる。それだけ！しかない店があったとする。味気ない気はするけど、安心があるというのが大事。

　1日に何人もの人が座る客席だが、いつ行っても前の人の痕跡がなく、はじめて座ったのと同じ状態なぐらいキレイにしてある。そして、注文したらすぐに出てくる。店としてまず最低限コレをやらないといけない。それをしないで、メニューがどうとか、親切にしろとか、言ってもダメ。まず、やるべきことをやらないと。当たり前のことをきちっとやることを「凡事」という。それをきっちりやっていくと「平凡」ではなくて「非凡」になる。これが毎日繰り返されて、きちっとあたり前になることが、非凡である。もはや平凡ではない。つまり、平凡な店が非凡な店なのである。いつ行っても安心。お客様が気がつかないぐらい当たり前にやることが大事。

　店の鮮度は掃除、

　人の鮮度は笑顔、

　メニューの鮮度はスピード提供。

　季節感とか素材感はその後でいい。たとえば、サンマが季節だからと注文をしても、商品が全然出てこない。いくら旬だとしても、早く出てこなかったら意味がない。お客様は注文した瞬間から商品を待っているんだからね。と、石井氏は言う。

編集後記

　誰でも出来る簡単なこと、当たり前のことを日々継続することは難しい。

だからこそ、これができる人は「一流」である。イチローがあれだけの成績を残している理由もその点にあったと思う。掃除が売上につながることとは、直接的に実感しにくいかもしれないが、基礎ができなければ、応用はできないと考えれば、まずは凡事徹底！と、勉強になった。

（事務局：中小企業診断士　平井彩子）

著書紹介（石井　誠二）