かつお出汁

削ったカツオ節からとっただしのこと。
主な旨味成分はイノシン酸で、カツオ節の分量は水分の３～４％。鍋に水を張り、沸騰寸前にカツオ節を入れ、あくをすくい、火を止める｡
カツオ節が沈んだらすいのうでこす。
一番だしは吸い物に、二番だしは煮物などに用いると言われる｡