こうじ（麹）

こうじとは、こうじ菌というカビの一種を米や麦などの穀物に付着させ繁殖させたもので、100種類以上の酵素を含む。

食物を発酵させる力を持ち、日本酒や味噌など日本の発酵食品づくりには欠かせない。

タンパク質をアミノ酸に分解したり、炭水化物を糖に分解したりする働きがあり、食材のうまみを増す、肉を軟らかくするなどの作用がある。

　（出典：日経ＭＪ　1月31日号より）