フランス「ブイヨン」×日本「和だし」の融合 『NARUMI-IPPUDO』2014年10月29日(水)OPEN！！
10年後を見据え、世界のご当地ラーメンを提案
新横浜ラーメン博物館(所在地：横浜市港北区、代表取締役：岩岡 洋志)は、フランス「ブイヨン」×日本「和だし」の融合をコンセプトにした『NARUMI-IPPUDO』を、2014年10月29日(水)にオープンいたします。
データ入りのニュースリリースはこちらをご覧ください。
http://www.raumen.co.jp/information/news_000206.html
ラーメンはこの5年、凄まじいスピードで海外に広がっており、日本を除くアジアでは1,000軒以上、アメリカでは400軒以上、そしてヨーロッパでも250軒以上のラーメン店が存在します。
昨年「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、訪日外国人客も1,000万人を突破、2020年には東京オリンピック・パラリンピックの開催も決定し、これから日本の食文化としてのラーメンがさらに注目を浴びることとなります。
そして当館では20周年を迎えた今年、10年後を目処に欧州に進出することを発表。
これから世界中にご当地ラーメンが誕生し、「ラーメン博物館 in 欧州」では、日本のご当地ラーメンと世界のご当地ラーメンを紹介できることを目指しています。
そこで今回の20周年企画では、ラーメン界のグローバルリーダー「一風堂」河原 成美氏の協力を得て、10年後を見据え「世界のご当地ラーメン」を提案する店舗「NARUMI-IPPUDO」を2014年10月29日(水)新横浜ラーメン博物館にオープンする運びとなりました。
(※出店期間は2015年5月10日までの期間限定出店)詳しくは下記をご参照ください。
【世界のご当地ラーメンとは】
ラーメンには定義や決まったレシピがないため、様々なスタイルのラーメンがこれまで誕生しました。
しかし食べ手の中に潜在する感覚として“ラーメンらしさ”を感じなければそれはラーメンではありません。
私たちはその“ラーメンらしさ”を感じとる要因の一つが昆布や鰹節に代表される「和だし」が使われているかどうかではないか、と考えました。
世界各国にも、フランスのブイヨン、イタリアのブロード、中国の「湯(たん)」のように、だしに相当するものは存在します。その中で日本のだしが注目される理由として、日本には、鰹節や昆布のように素材をそのまま使うのではなく、乾燥や燻煙など手間と時間をかけた、だし専用に加工した食材を使用する伝統技術があることが挙げられます。
また醤油や味噌に代表される発酵食品と組合わせた「旨味の相乗効果」を引き出す技術が高く、これが世界でも標準語となりつつある「UMAMI」ではないか、と考えました。
【世界のだし】
世界には様々なダシが存在します。だしの語源は、素材を煮出すことに由来しており、古くは「煮出汁」と呼ばれていたようです。それが「煮出し」や「出汁」となり、さらに略されて「だし」と呼ばれるようになったようです。日本は海に囲まれているため肉類よりも魚介類からだしをとることが多いといわれております。
一方、肉食が中心である欧米では、魚より肉を使っただしが多くなります。だしは、その国の食文化を反映している一つの物差しになると言えるでしょう。
日本のだし …昆布、鰹節、煮干し、さば節、宗田節、鶏ガラ＋昆布、
精進だし、しょっつる など
フランスのだし…ブイヨン・ド・ヴォライユ(鶏)、ブイヨン・ド・ブフ(牛骨)、
フォメ・ド・ポワソン(白身魚)、ミルポア(野菜)、
シャンピニオン・スープストック(きのこ)、
フォンド・ボー(仔羊) など
イタリアのだし…ブロード・ディ・カルネ(肉)、
ブロード・ディ・ペッシェ(魚)、
ブロード・ディ・ベジターレ(野菜) など
アメリカのだし…キンブロス(鶏)、ビーフブロス(牛) など
中国のだし …鶏湯(鶏肉)、肉湯(豚肉)、火腿湯(中国ハム)、
干貝湯(干し貝柱)、干鮑湯(あわび)、干菇湯(しいたけ)、
蔬菜湯(野菜)、搾菜湯(ザーサイ) など
韓国のだし …コムタン(牛)、ソルロンタン(牛の肉・骨) など
アフリカのだし…ブロシェット(マトンの胃と野菜)、
アデメスープ(モロヘイヤ)、バルバリ(スパイス)、
アジンデシ(落花生の粉、肉、魚) など
※上記のリストはあくまでも代表的なものです。国によっては「だし」の概念がないためスープやソースとして認識されているものもあります。呼び方が異なる場合があります。
【世界の発酵食品】
ダシと発酵食品が混ざり合うと旨味の相乗効果がより強くなります。アジアでは昔から、主に豆や穀類、魚介類を原料にした発酵食品など、独特の食材を材料に用いています。
一方、ヨーロッパでは同じ発酵食品でも生乳や牛肉・豚肉を原料としたチーズ、生ハムやトマトなど、うま味を多く含む食材が使用されています。
また、伝統的な調味料の中には、肉や魚、穀類や豆類を発酵させた発酵調味料があります。
【フランス「ブイヨン」×日本「和だし」の融合】
今回の20周年企画では、様々ある世界のだしの中、食の都「フランス」をテーマとし、フランスのだしである「ブイヨン」と日本の「和だし」を融合させたラーメンを披露します。このラーメンを作るのはラーメン界のグローバルリーダー博多 一風堂「河原 成美」氏。河原氏はいち早く海外に目を向けすでに11カ国に進出。河原氏がプロデューサーとなり、今年1月、フランス・パリで開催された「パリ・ラーメンウィーク」では食に敏感なフランス人を魅了しました。
【プロデューサー 河原 成美(かわはら しげみ)】
1952年生まれ、福岡県出身。博多 一風堂創業者。
博多 一風堂は、国内に約68店舗、海外は2008年にニューヨークのマンハッタンに1号店をオープンして以来、シンガポールやオーストラリア、マレーシアをはじめ海外に11カ国46店舗。
NYザガットサーベイのヌードル部門でも一位、アメリカ版食べログ「Yelp」でも全米ベストワンレストランに選ばれている。(2014年10月現在)
【黄金に煌めく超絶～コンソメヌードル～】
今回披露するラーメンは、丸鶏に鶏ガラ、牛のスネ肉、野菜類を5時間煮込んだブイヨンを作り、牛ミンチと野菜、牛スジ、アキレスを加えさらに5時間煮込み、黄金色に輝くコンソメスープが完成します。そこに昆布などの和だしを加え、今まで味わったことのないラーメンスープに変身します。
麺にはフランス産のフランスパン専用粉と国産小麦をブレンド。もちもちとした食感と豊かなコシが同居した特製麺です。
トッピングには牛ロースを使用したローストビーフをメインに、数種類のきのこを炒めた「きのこのソテー」、レッドオニオン、ルッコラをあしらいました。
【店舗概要】
店舗名 ：NARUMI-IPPUDO
場所 ：新横浜ラーメン博物館館 地下2階
オープン日：2014年10月29日(水) ※2015年5月10日(日)までの期間限定出店
