客席稼働率

客席稼働率は、テーブルが満卓になった時に、客整数の何％が使用されたかで表現する。
客席稼働率が低いと言うことは、無駄な席が生じてしまっており、時間帯あたりの売上効率が下がっている状態である。
何人掛けのテーブルが何組必要かは、１組当たりの来店客数の構成比で決まる。
１卓あたりの客席数の取り方で、ピーク時の売上高が決まる。