肉焼き総研調理したお肉料理を提供する「肉焼き絶品ルール実践店舗」を期間限定で『椿堂 BaRu』に実施

肉焼き総研(所長：鈴木敏郎　東京農業大学農学部教授農学部長)は、肉焼き絶品ルール(中心温度65℃焼き、漬け焼き、でか肉焼き)で調理したお肉料理を提供する「肉焼き絶品ルール実践店舗」について、8月7日(水)から開催している2店舗(『アルディーレ汐留店』／港区東新橋、『ステーキバル蓮』／渋谷区恵比寿)に加えて、8月15日(木)から新たに都内1店舗(『椿堂 BaRu』／渋谷区円山町)を指定し、期間限定で実施することを決定いたしました。

肉焼き総研は、「肉焼き(肉を焼く)料理」に秘められた「おいしさ・楽しさ」をさらに高めるノウハウ・コツ、そしてお肉のもつ健康効果を研究し、それらの啓発活動を進めることを目的としております。
本総研では、「肉焼き絶品ルール」「秘伝技」といったお肉をおいしく焼くためのコツ、肉焼き絶品ルールや秘伝技を活用した肉焼き料理のレシピ紹介、専門家や著名人による研究レポートやインタビューなど、「肉焼き(肉を焼く)料理」に秘められた「おいしさ・楽しさ」に関する情報を発信しています。

■新参加「肉焼き絶品ルール実践店舗」概要

実施期間　　：2013年8月15日(木)～9月30日(月)を予定
実施場所　　：『椿堂 BaRu』(渋谷区円山町1-3　猪鼻ビル1F)
特徴　　　　：旬の食材を使ったタパスや熟成牛ランプステーキなどを、
ワインと一緒に楽しむことができる。
提供予定内容：でか肉焼き(爆弾牛ランプのステーキ)

■アルディーレ汐留店／港区東新橋1-2-10　パル汐留ビル1F
特徴　　：新橋・汐留駅の立地。
イタリア・スペインなど地中海地方の料理を楽しむことができる。
提供内容：65℃焼き(牛ロースのグリルルッコラ添え)
漬け焼き(自家製スペアリブ)
でか肉焼き(黒毛和牛シンタマシンシンロースト)
＊8月7日(水)から実施

■ステーキバル蓮／渋谷区恵比寿4-9-13　中健ビル1F
特徴　　：ステーキのほかに、スペアリブなどの肉料理を楽しむことができる。
提供内容：65℃焼き(ステーキ(牛リブ))
漬け焼き(ポークチョップのロースとスペアリブ)
でか肉焼き(1ポンドステーキ(牛ハラミ))
＊8月8日(木)から実施

【肉焼き絶品ルール】
●中心温度65℃焼き( http://nikuyakisoken.jp/zeppin/category2.html )
お肉をジュ―シ―にやわらかく仕上げるには、お肉の中心温度が65℃を超えないようにすることがポイントです。中心温度65℃を超えると、お肉の繊維を束ねている膜(コラーゲン)が、一気に縮んでしまい、その反動で内部の肉汁が急激に外へ流れ出てしまうためです。この状態でさらに加熱を続けるとコラーゲン組織が緩み、その隙間からどんどん肉汁が絞り出され、お肉がかたくなってしまうのです。お肉の中心温度が65℃近くに熱せられると、お肉の表面にうっすらと肉汁が浮き上がってきます。これが中心温度65℃の目安です。

●漬け焼き( http://nikuyakisoken.jp/hidenwaza/index.html )
お肉をふっくらやわらかに焼く決め手は、「焼肉のタレ(フルーツ入り)」に漬けてもみこむことがポイントです。素焼き(何も漬けずに焼く)のお肉と、焼肉のタレ(フルーツ入り)に漬けて・もみこんでから焼いたお肉の「やわらかさ」と「おいしさ」の比較実験をした結果、豚肉・牛肉どちらのお肉の場合でも、焼肉のタレ(フルーツ入り)を使った方がやわらかく、おいしく感じられるということがわかりました。焼肉のタレに漬けたお肉がやわらかくなる理由として、焼肉のタレに含まれる「糖」「フルーツ」「油」の3つの要素による作用が考えられます。

●でか肉焼き( http://nikuyakisoken.jp/recipe/d01.html )
でか肉焼きは、かたまり肉を簡単においしく焼ける、肉焼きの“新”スタイルです。肉焼き絶品ルールを使えば、厚さ5cmのかたまり肉でも、自宅のホットプレートやフライパンなどで簡単においしく焼けます。さらに焼肉のタレをからめて焼くと、お肉の表面がカリッとし、香ばしさもUP！調理時間も15分程度で、食卓で切り分けてみんなでシェアすれば、見た目も気分も盛り上がります。

【肉焼き総研概要】
●名称：肉焼き総研

●設立日：2013年5月22日

●活動目的：
「肉焼き(肉を焼く)料理」に秘められた「おいしさ・楽しさ」をさらに高めるノウハウ・コツ、肉のもつ健康効果の研究とそれらの啓発活動

●参画メンバー：
鈴木敏郎先生(東京農業大学農学部教授農学部長)
浜内千波先生(料理研究家、ファミリークッキングスクール主宰)
赤堀博美先生(管理栄養士、赤堀料理学園校長)
佐藤秀美先生(学術博士(食物学)、日本獣医生命科学大学非常勤講師)

●活動予定内容：
(1) 肉をおいしく焼くためのノウハウ・コツである「肉焼き絶品ルール」
の研究(情報収集・実験実施)開発
(2) 肉および、肉焼き料理に関する消費者動向の調査・発信
(3) 肉および、肉焼き料理に関する研究情報(健康情報など)の調査・発信
(4) 肉焼き料理に関する各種マスコミセミナーおよびイベントの開催
(5) WEBサイトを通じた情報発信

●URL： http://nikuyakisoken.jp

●協賛：エバラ食品工業株式会社

【参画メンバー・プロフィール】
鈴木敏郎(東京農業大学農学部教授農学部長)
東京農業大学大学院農学研究科農芸化学専攻修了(農学博士)。CSIRO(オーストラリア)食品科学部門食肉研究所へ留学後、東京農業大学応用生物科学部食品加工技術センター教授を経て現職。

浜内千波(料理研究家、ファミリークッキングスクール主宰)
大阪成蹊女子短期大学栄養科卒業後、岡松料理研究所へ入所。「家庭料理をちゃんと伝えたい」という思いから、ファミリークッキングスクールを開校、代表取締役に就く。2012年、「家庭料理をもっともっと研究したい」という思いからファミリークッキングスクール・ラボを開設。

赤堀博美(管理栄養士、赤堀料理学園校長)
日本女子大学大学院食物栄養学専攻修了。子供料理教室、男性料理教室、高齢者へのユニバーサルフードの開発など多方面で活躍。また、フードコーディネーターとしてテレビの料理番組、ドラマ、CMを担当。管理栄養士として栄養指導、講演で日本各地を回っている。

佐藤秀美(学術博士(食物学)、日本獣医生命科学大学非常勤講師)
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士課程、博士課程を修了。専門は食物学。大学で非常勤講師を務めるかたわら、東京栄養食糧専門学校を卒業し、栄養士免許を取得。