色出

色彩を大切にする料理をつくるとき、その食品に含まれている天然色素を引き立たせるようにすること。
青菜をゆでるとき沸騰した湯に食塩を加えることによりクロロフィルの褐変を防ぎ、色よく仕上がると言われる｡