色止

食品固有の色が変色あるいは褐変するのを防ぐこと。
変色および褐変現象は、食品中に含まれる酸化酵素（オキシダーゼ）が空気に触れて組織中の基質を褐変させるために起こる｡
これを防ぐには、塩、酢などを用いて酸化酵素の働きを阻止することが必要であると言われる。